Longoni, o filósofo do fermento: "Já cometi erros, cometeria todos de novo. Só colhe quem planta"

Filho da arte , nascido e criado entre sacos de farinha e cestos de pão. No entanto, não foi "amor à primeira vista" pela confeitaria. O amor à primeira vista surgiu aos trinta anos, após se formar em Letras Modernas, com especialização em História. A partir daí, dedicou-se à confeitaria, de forma "maníaca", a ponto de hoje ser considerado o "pai da confeitaria moderna": ele pesquisa, experimenta e resgata a antiga técnica de fermentação natural.

Ele faz isso com seu fermento natural , "que está comigo desde 2003". Com grãos nativos, farinhas orgânicas moídas em pedra e apenas um tipo de pão, o redondo e grande. Ele é Davide Longoni, 51 anos, natural de Brianza, mas milanês por adoção.

Vamos começar com as últimas notícias sobre você: Gambero Rosso confirmou seu Tre Pani no Guia Pani & Panettieri d'Italia 2026. Você não deu a mínima?

"É sempre um prazer receber esse reconhecimento, não o tomei por garantido e, acima de tudo, não é uma meta, mas um estímulo para nos aprimorarmos e inovarmos diariamente, levando adiante nosso pensamento como padeiros agrícolas urbanos ."

Em 2013, ele abriu sua primeira padaria na Via Tiraboschi, em Milão, e agora tem dez. O que mudou nesses anos?

"Sempre considerei a padaria como um ponto de encontro, dentro da cidade e do bairro. Foi assim desde o início. E sempre pensei nos meus clientes como consumidores conscientes que vinham comprar o meu pão, cientes do impacto das suas escolhas. E sempre foi assim. Na época, pão agrícola como o meu não existia, era compreendido – talvez não por todos – mas semeávamos e hoje colhemos. Assim como acontece com o trigo que é semeado em novembro e colhido em julho. É preciso paciência."

Olhando para trás e para o caminho que você tomou, você imaginou dessa maneira?

"Nunca imaginei um caminho, mas certamente foi coerente e me orgulho disso. Também superei momentos muito difíceis, com determinação e tenacidade. Também cometi muitos erros, que cometeria novamente, porque aprendi muito com eles."

Ser padeiro é uma profissão que os jovens ainda gostam?

"Certamente, ainda tem seu charme e seu valor, ainda há muitos novos padeiros agrícolas. Por exemplo, muitos dos meus antigos funcionários, quando saíram, abriram sua própria padaria. Hoje, pouco se faz à noite, você começa a trabalhar às cinco da manhã, trabalha cinco dias por semana, não há nem muito aprendizado para fazer. Depois de 2 a 3 anos, um jovem pode se tornar chefe de linha. Se você tem paixão, determinação e vontade de aprender, é um trabalho que traz muita satisfação."

O que você acha dos seus colegas, chefs ou pizzaiolos que se tornaram estrelas da telinha? Já pensou em participar de algum programa de televisão?

Digamos que eu não seja contra isso a priori, que se me fizessem propostas eu as levaria em consideração, principalmente se houvesse a possibilidade de contar o que eu faço, o que eu penso, mas sem me tornar um personagem. Quero continuar sendo a pessoa que sou...".

Qual é a sua relação com as mídias sociais?

"Não sigo minhas páginas nas redes sociais, mas há uma pessoa que cuida delas e concorda comigo nos conteúdos, que vão desde necessidades comerciais até minhas ideias. Acredito que as mídias sociais são muito úteis porque criam comunidades, onde o consumidor quer se sentir parte das escolhas e saber."

Planos para o futuro?

Cultivar a fazenda que tenho em Abruzzo, entre Civitaquana e Catignano, com minha sócia e parceira de negócios, Tatiana Moreschi. Trinta hectares de campos onde cultivo grãos ancestrais e locais usando métodos orgânicos e naturais, e onde adquiri 600 oliveiras para produzir azeite extravirgem. Aqui também tenho uma escola que forma jovens padeiros.

Como é trabalhar com seu parceiro de vida?

"É difícil, nunca desaparece. Mas também pode ser um desafio interessante: o importante é encontrar o equilíbrio certo. Por exemplo, se viajamos a negócios, também incluímos algo para nós mesmos, talvez uma caminhada, um jantar em um restaurante, e isso ajuda a manter a harmonia do relacionamento."

Seu time favorito?

"O Milan, desde pequeno, quando ainda era Série B, mesmo que agora eu tenha "esfriado" um pouco. Quando eu tinha 16, 18 anos, eu era um grande torcedor, ia às arquibancadas e gostava muito. Agora não é mais assim."

Último livro lido?

"Estou lendo 'Sapiens: Dos Animais aos Deuses', de Yuval Noaha Harari, porque ainda sou muito apaixonado por história."

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